Az elmúlt hónapokban olyan intenzív kulináris élményben volt részem, hogy gondoltam külön részeket szentelek ennek a témának. Vannak praktikus tanácsaim a háziasszonyok (hölgyek, ne adj’isten konyhában járatos férfiak számára), amiket talán néhányan ismertek, néhányan gyakoroltok is, és néhány gyomorpróbáló ételről is szót ejtek majd. Végül, de nem utolsó sorban mesélek a miértekről és a hogyanokról.
Egy kicsit vissza kell nyúlnom az utazásom egy korábbi állomásához, ahol étrendem - ami alapvetően mindig a helyi tradicionális konyhán alapul - kezdett teljesen megváltozni. Ez pedig természetesen nem más, mint India. Az iszlám országaiban még sokkal több az egyezés az európai kontinentális konyhával,: alapvetően a búza a fő gabona, a húsok (a disznóhús kivételével) szinte megegyeznek, és nem utolsó szempont, hogy a főzési technikák (olajban sütés, lassú tűzön, víz-forrásponton vagy alatta főzés) szinte azonosak. Nagyon fontos, hogy a fűszerek is sokszor ugyanazok, és ami lényeges, hogy csak „csipetnyit” használnak.
Indiában már teljesen eltolódnak a hangsúlyok. Még jelen van ugyan a (lapos, szikkadt) kenyér, a „roti”, de már teret nyer a rizskultúra, ami Nepáltól kezdve abszolút főétellé válik. A 'Dhal-bad' (lencse leves formájában a rizzsel keverve) a mindennapi betevő. Érdekesség, hogy indiai eredetű ez a koncepció, de igazán Nepálban láttam kiteljesedni. Persze az indiai konyha nagyon gazdag, és régiónként változik: valószínűleg a legjobb és amilyennek mi ismerjük az leginkább az ottani déli (Kerala a leghíresebb) ízekhez áll a legközelebb. Ugyanakkor Rajastan dél-nyugati részén (Udaipur és környéke) szinte minden ételhez adagolnak egy kevés cukrot, úgy is becézik őket a szomszédok, hogy „édesszájúak”. Ugyanakkor a fűszerek túlhasználata az, ami az egyik, ha nem a legjellemzőbb. Nem egyszer merengtem el azon, hogy ugyan már, miért tesznek olyan töménytelen mennyiségű chilit (a zöldről tartják, hogy egészséges megenni, a pirosat mindig félretúrják a tányér szélére) az ételbe, mindenesetre én mindig megettem a napi chili adagomat. Így utólag visszanézve, milyen jól is tettem. A chili természetes gyomor és vérfertőtlenítő, nem is kaptam el semmilyen komolyabb nyavalyát majd' három hónap alatt. Ezt továbbgondolva állítom: az egy tévhit, hogy a sok erős ártalmas az egészségre, ellenkezőleg! A bizonyíték: százmilliók élnek így évezredek óta és ismeretlen számukra a sok, nyugaton gyakori gyomorbetegség...
Még annyit hozzáfűznék Indiához, hogy a főzést, sütést a fűszerek adagolásával kezdik, nem a vége felé kerülnek bele az ételbe, a só viszont mindig a legutolsó - tehát pont fordítva, mint odahaza.
Nepálban, ahogy talán egyszer már említettem, rizs reggel, rizs délben, rizs este. Ehhez jön az úgynevezett 'tharkali', ami az éppen rendelkezésre álló zöldségekből egy főzelékféle. Kedvencem, mely a tökéletes kiegészítője volt az egyébként igen egyhangú étkezéseknek, a „pickeled mango”, azaz savanyú, valami ecetfélével és citrommal eltett mangó, és ez egyébként szintén Indiából jön. Érdekes, hogy a savanyú íz sokkal kevésbé jelentős (sokak életében nem is létezik), mint nálunk, az alapvető ízpárosítás a sós-csípős. Tibeti kitérőm meghatározó kulináris élménye az ottani fő háziállat, a jak volt. A jakvajjal készült zsíros és jótékony tea éppúgy jellegzetes, ahogy a jakhúsból készült „steak” pompázatos íze - csak úgy omlott a számban a finom húsa. Olyannyira a jakra épül(t) minden a "világ tetején", hogy még a templomokban a számtalan gyertya és mécses is jakvajból van.
Kína az már teljesen más tészta. Egy kicsit a szó szoros értelmében is, merthogy - a rizs mellett - a tészta a másik fő hozzávaló/alapanyag. Minden levesnek, ami nagy örömömre ismét felbukkant (Indiában szinte nem is létezik, Tibettől kezdve találkoztam vele újra, a tibeti verziót „thukpa”-nak hívják), a tészta a fő ingrediense. A fehér tészta (talán rizsből készül) abban különbözik a mi tésztánktól vagy az olasz pastától, hogy alig egy perc alatt megfő, és sokkal kevesebb tojás van benne, már ha van benne.
Kantoni kitérőm egyértelműen telitalálat volt a konyha terén, mert elképesztően jó dolgokat ettem. A paradicsomos tofutól kezdve, a édes-sós disznóbordán keresztül, a zseniális currys tengeri ételekig (ezek már recept ajánlások, inkább mondjuk azt, hogy ötletek). Egyszer például egy helyi háziasszony vendégeként az amúgy ránézésre szokásos halászlében „passion fruit” szeleteket véltem felfedezni, zseniális párosításnak tartom. Ugyanitt a fahéj adta meg a pikantériáját az amúgy is ízletes disznóhúslevesnek (tessék bátran belecsempészni a következő főzés alkalmával).
Térjünk ki egy kicsit arra is, hogy mi az, ami nincsen errefelé. A sajt szerelmesei bizony erős depresszióba esnének, merthogy az itt tulajdonképpen ismeretlen, ahogy általában véve a tejtermékek is majdnem teljesen visszaszorulnak. A magyar és kontinentális konyhában oly meghatározó hagyma nem létezik (ill. a vörösnek a kis változata időnként) eltűnik, és inkább a zöld-, vagyis újhagyma használata a jellemző, bár sokkal kevésbé fontos. Helyette a zöld zöldségfélék, különösen a káposzta- és salátafélék, plusz a petrezselyem szinte minden étkezésnél jelen van, főzött és nyers formában is. Ja, és majdnem elfelejtettem! Nincsen krumpli!
Még annyit Kínáról, hogy a csontos húsok főzve sokszor kutyának valók (a nagyon rövid főzési idő miatt is), míg sütve pompás ízeket varázsolnak a szánkba.
Itt olvashatsz a sajtóban megjelent cikkeket Simon Dávidról!
Utolsó kommentek